Szegediner Gulasch ist ein Schmorgericht aus Schweinefleisch, Zwiebeln und Sauerkraut, das mit Paprika, Kümmel und einem Klecks saurer Sahne fertig wird. Deftig, leicht säuerlich, rot vom Paprika und nach gut einer Stunde so weich, dass die Gabel kaum Widerstand spürt. Ein Klassiker für den Wochentag, denn nach dem Anbraten passiert fast nichts mehr außer Warten.
Der Name führt allerdings in die Irre. Mit der Stadt Szeged hat das Gericht nach heutigem Wissen nichts zu tun, mit Siebenbürgen ebenso wenig. Die ungarische Bezeichnung lautet Székelykáposzta oder Székelygulyás, und der deutsche Name beruht auf einer Verwechslung. Wahrscheinlich ist ein Mann namens Székely der Namensgeber. Was das für die Herkunft bedeutet, steht weiter unten im Abschnitt zum Original-Beleg.
Und was heißt hier eigentlich „Gulasch“? Außerhalb Ungarns bezeichnet das Wort ein Schmorgericht, das im Ursprungsland Pörkölt oder Paprikás heißt. Ein gulyás ist dort eine Suppe. Szegediner Gulasch gehört also streng genommen zur Pörkölt-Familie, mit Sauerkraut als Besonderheit.
Das Verhältnis überrascht beim ersten Mal: Auf 700 g Fleisch kommen 500 g Zwiebeln und 500 g Sauerkraut. Die Zwiebeln zerfallen beim Schmoren und binden die Sauce fast von selbst, das Kraut liefert Säure und Biss. Mehl braucht es nicht.
Zeitlich bist du mit rund 20 Minuten Vorbereitung und etwa 80 Minuten am Herd dabei. Davon musst du nur das erste Viertel am Topf stehen. Spezialgeräte? Keine. Ein schwerer Topf mit Deckel reicht, ein gewöhnlicher Kochtopf mit dickem Boden tut es auch.
Gereicht wird Szegediner Gulasch klassischerweise mit Semmelknödeln, Kartoffelknödeln oder Kartoffelbrei. Alles, was Sauce aufnimmt, passt. Und weil das Gericht am zweiten Tag eher besser als schlechter schmeckt, lohnt sich ein größerer Topf: Aus dem Rest wird die zweite Portion, die in vielen Haushalten sogar beliebter ist als die erste.
Zubereitung
Achtung, rohes Schweinefleisch: Schneidebrett und Messer für das rohe Fleisch nicht für Zwiebeln, Kraut oder andere Zutaten weiterverwenden, ohne sie vorher heiß abzuwaschen, und nach dem Hantieren gründlich die Hände waschen. Schweinefleisch muss vollständig durchgegart sein, ohne rohe oder rosa Stellen. Beim Schmoren ist das in der Regel unproblematisch, sofern das Gulasch durchgehend heiß geworden ist (Kerntemperatur mindestens 70 °C).
Fleisch und Zwiebeln vorbereiten
Das Schweinegulasch trocken tupfen und, falls die Würfel sehr unterschiedlich groß sind, auf etwa gleiche Größe bringen. Etwa 3 cm Kantenlänge haben sich bewährt: Kleinere Stücke werden trocken, größere brauchen länger. Salzen kommt später, nicht vor dem Anbraten, sonst zieht das Fleisch Wasser und dünstet statt zu bräunen.
Zwiebeln halbieren und in feine Streifen oder Würfel schneiden. Das sind große Mengen, also nimm dir ein scharfes Messer und ein großes Brett. Den Knoblauch hackst du fein, das Sauerkraut lockerst du mit einer Gabel auf. Wer es milder mag, drückt es kurz aus, wer es kräftig mag, lässt den Saft dran.
Anbraten und Würzen
Schmalz im Topf bei mittlerer bis starker Hitze erhitzen und das Fleisch in zwei Portionen anbraten, damit der Topfboden nicht überfüllt ist. Ziel ist eine braune Kruste, kein Grau. Das dauert pro Portion ein paar Minuten, und das Fleisch löst sich von allein vom Boden, wenn die Kruste steht.
Das gebräunte Fleisch beiseitestellen. Nun kommen die Zwiebeln in den Topf, im verbliebenen Bratfett, bei mittlerer Hitze. Sie sollen glasig werden und leicht Farbe nehmen, mehr nicht. Nach etwa 8 bis 10 Minuten kommen Knoblauch, Kümmel und Tomatenmark dazu. Das Tomatenmark kurz mitrösten, bis es dunkler wird und duftet.
Jetzt das Paprikapulver. Hier passieren die meisten Fehler: Zu heiß und zu lange im trockenen Fett wird Paprika bitter. Topf kurz vom Herd ziehen, Paprika einrühren und sofort mit einem Schuss Brühe ablöschen. Dabei den Bratensatz vom Boden lösen, der gehört in die Sauce.
Schmoren
Fleisch zurück in den Topf, die restliche Brühe angießen, Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer dazugeben. Aufkochen, Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren, Deckel auf. Die Flüssigkeit soll leise köcheln, nicht sprudeln.
Für Schweinegulasch gelten beim Schmoren durchschnittlich 60 bis 90 Minuten, in vielen Rezepten ist es eine Stunde bei mittlerer Hitze. Je nach Schnitt und Würfelgröße ist das Fleisch früher oder später so weit. Probiere ein Stück: Es soll beim Zerdrücken nachgeben, ohne zu zerfasern.
Sauerkraut einarbeiten
Das Sauerkraut kommt nach etwa 30 Minuten Schmorzeit dazu, damit es nicht zu weich wird und seine Säure nicht die ganze Sauce übernimmt. Unterheben, Deckel wieder drauf und weitere 30 bis 40 Minuten schmoren, gelegentlich umrühren. Wird die Sauce zu dick, einen Schuss Wasser oder Brühe ergänzen.
Saure Sahne zum Schluss
Lorbeerblätter herausfischen. Die saure Sahne in einer kleinen Schüssel mit zwei Löffeln heißer Sauce glattrühren und dann in den Topf geben. Nicht mehr aufkochen lassen, sonst flockt sie aus. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und, wenn du es schärfer magst, etwas scharfem Paprika. Ein paar Minuten ziehen lassen, dann servieren.
Original-Beleg
Die älteste belegbare Spur des Gulaschs insgesamt führt zu einem Prager Kochbuch von 1819, das als erstes dokumentiertes Gulasch-Rezept gilt. Das Pester Kochbuch von 1834 enthält ebenfalls Gulasch-Rezepte. Beide Belege betreffen das Gulasch als Gattung, nicht das Szegediner im Besonderen.
Für das Szegediner selbst liegt in der recherchierten Quellenlage keine datierte Erstfassung vor. Belegt ist dagegen die Namensgeschichte: Die ungarische Bezeichnung Székelykáposzta oder Székelygulyás zeigt, dass der deutsche Name auf einer Verwechslung beruht. Ein historischer Bezug zu Szeged oder Siebenbürgen besteht nicht, wahrscheinlich steht eine Person namens Székely Pate.
Interessant ist auch die Sahne. Die saure Sahne wurde erst später ins ursprüngliche Rezept aufgenommen. Wer es also ganz ohne macht, kocht keine „falsche“ Variante, sondern eher eine frühere Fassung. Als Würzbasis gelten bis heute Kümmel und Lorbeerblätter, dazu Paprika und das Duo aus Schweinefleisch und Sauerkraut.
Varianten
Über die Jahrzehnte sind einige Abwandlungen entstanden. Keine davon ist „die richtige“, sie setzen nur andere Schwerpunkte.
Mit Paprikaschote und Tomate
Was sich ändert: Die Sauce wird fruchtiger und etwas milder im Säureprofil. Zutaten: 1 rote Paprikaschote in Streifen und 2 Tomaten in Würfeln, beides gemeinsam mit dem Sauerkraut zugeben. Garzeit: unverändert, etwa 80 Minuten insgesamt.
Mit Rindfleisch statt Schwein
Was sich ändert: Der Geschmack wird kräftiger und herber, das Fleisch braucht länger. Zutaten: 700 g Rindergulasch (Wade oder Schulter) anstelle des Schweinefleischs, Brühe nach Bedarf nachgießen. Garzeit: erfahrungsgemäß rund eine halbe Stunde mehr, geprüft wird mit dem Gabeltest.
Mit Schmand und Räucherwurst
Was sich ändert: Die Sauce wird cremiger und rauchiger. Zutaten: 150 g Schmand statt der sauren Sahne und 200 g Räucherwurst in Scheiben, die in den letzten 10 Minuten mitziehen. Garzeit: unverändert, die Wurst wird nur noch erwärmt.
Häufige Fragen
Welches Fleisch eignet sich für Szegediner Gulasch?
Schweineschulter oder Schweinenacken sind die erste Wahl. Beide sind leicht durchwachsen und bleiben beim Schmoren saftig. Magere Stücke wie Schnitzelfleisch werden schnell trocken und faserig.
Was passt als Beilage?
Klassisch sind Semmelknödel, Kartoffelknödel oder Kartoffelbrei. Auch Salzkartoffeln oder ein Stück Bauernbrot funktionieren, Hauptsache, die Sauce wird aufgenommen.
Kann ich Szegediner Gulasch einfrieren?
Ja. Eingefroren hält es sich nach den Angaben der genutzten Quellen 3 bis 6 Monate. Lass das Gulasch dafür zügig abkühlen, am besten innerhalb von ein bis zwei Stunden, und friere es noch am selben oder am nächsten Tag bei mindestens −18 °C ein. Rühre die saure Sahne am besten erst nach dem Auftauen ein, dann bleibt die Sauce glatt.
Achtung beim Auftauen: Taue das Gulasch im Kühlschrank auf, nicht bei Zimmertemperatur. Einmal aufgetautes Gericht gehört nicht wieder in die Tiefkühltruhe.
Wie wärme ich Reste richtig auf?
Bei niedriger bis mittlerer Hitze im Topf, mit einem Schuss Brühe oder Wasser und gelegentlichem Rühren. Das Gericht muss durchgehend heiß werden, mit einer Kerntemperatur von mindestens 70 °C, besser 75 °C. Die saure Sahne frisch einrühren, wenn sie noch nicht untergemischt war. Weitere Angaben zu Lagerzeiten und Wiedererhitzen findest du beim BZfE.
Achtung bei Resten: Gekochtes Gulasch nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen, sondern zügig abkühlen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Dort hält es sich etwa zwei bis drei Tage. Erhitze Reste nur ein einziges Mal und nur die Menge, die du tatsächlich isst. Was nach dem zweiten Erhitzen übrig bleibt, wird entsorgt.
Warum heißt es Szegediner, obwohl es nichts mit Szeged zu tun hat?
Der deutsche Name beruht auf einer Verwechslung. Die ungarische Bezeichnung lautet Székelykáposzta oder Székelygulyás, benannt wahrscheinlich nach einer Person namens Székely. Mit Szeged oder Siebenbürgen hat das Gericht keinen historischen Bezug.
Ist das dasselbe wie ungarisches Gulasch?
Nur bedingt. Was außerhalb Ungarns Gulasch heißt, ist im Ursprungsland das Pörkölt oder Paprikás. In Ungarn selbst ist ein gulyás eine Suppe. Szegediner Gulasch zählt demnach zur Pörkölt-Familie, nur mit Sauerkraut und später hinzugekommener saurer Sahne.
Fehler & Rettung
Das Fleisch bleibt zäh. Meist ist es zu kurz geschmort oder bei zu hoher Hitze gekocht worden. Deckel drauf, Hitze senken und weitere 20 bis 30 Minuten leise köcheln lassen. Bei Bedarf etwas Brühe ergänzen.
Die Sauce ist zu sauer. Sauerkraut ist unterschiedlich kräftig. Rette mit einem Löffel saurer Sahne mehr, einer Prise Zucker oder einer geriebenen rohen Kartoffel, die du ein paar Minuten mitköcheln lässt. Beim nächsten Mal das Kraut vorher kurz ausdrücken.
Die Sahne flockt aus. Sie ist zu heiß geworden oder direkt aus dem Kühlschrank in kochende Sauce gewandert. Topf vom Herd nehmen und kräftig rühren, oft verbindet sich vieles wieder. Wer vorbeugen will, temperiert die Sahne mit etwas heißer Sauce und gibt sie erst zum Schluss dazu.
Bitterer Beigeschmack. Verbrannter Paprika oder zu dunkel geröstetes Tomatenmark sind die Ursachen. Ein Löffel saure Sahne und eine Prise Zucker mildern, retten lässt sich der Geschmack nur begrenzt. Paprika deshalb nie ohne Flüssigkeit in heißem Fett lassen.
Die Sauce ist zu dünn. Deckel abnehmen und bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Bei starker Eile hilft es, ein paar Zwiebelstücke mit einem Löffel zu zerdrücken: Sie binden von selbst.
Angebrannt am Topfboden. Kraut und Zwiebeln setzen sich bei zu hoher Hitze gern an. Sofort in einen sauberen Topf umfüllen, ohne den verbrannten Satz mitzunehmen, und mit etwas Brühe weiterschmoren.
